Francisco Molina

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"Debes tener amor por tu trabajo. Ser cocinero implica muchos sacrificios"

 

¿Qué platillo crees que te define?

En Evoka siempre he tenido un gusto especial por la cocina honesta y muy cuidada, que lleva su tiempo y que al mismo tiempo no olvida su origen. Creo que la barbacoa de carnero reúne esas características.

 

¿Cómo es tu proceso de creación en la cocina?

Casi todo surge de los ingredientes del valle de Tlaxcala. Continuamente me encuentro con algunos de características insuperables, como tunas de colores, maíces criollos, frutas de La Malinche, hierbas aromáticas, derivados del maguey y otros más. También la inspiración llega de la gente tlaxcalteca, de las recetas caseras y las tradiciones en la cocina.

 

¿Qué disfrutas más, comer o cocinar?

Es una pregunta muy difícil porque creo que son indivisibles, si no te gusta comer probablemente no podrás cocinar bien. Lo que para mí es invaluable es lograr un efecto positivo en quien come lo que cocinas, es algo que disfruto muchísimo.

 

Cuéntanos un poco del inicio de tu carrera:

Estudié gastronomía en la UDLA y después trabajé en algunos de los mejores restaurantes del mundo: El Celler de Can Roca, Pujol y Biko. Tuve la oportunidad de montar Evoka casi de inmediato y a partir de ahí el aprendizaje ha sido prácticamente autodidacta.

 

¿Cuál es tu platillo favorito?

Los moles me gustan mucho. En Evoka constantemente hacemos pruebas con nuevos moles.